История конфет трюфелей
Когда мы говорим, французская кухня, мы подразумеваем изыск и роскошь. И конечно же мы вспоминаем французских кондитеров и шоколатье. Одним из классических французских конфет является трюфель — это конфета округлой формы с начинкой из ганаша. Конфеты названы в честь одноименного гриба благодаря схожему внешнему виду.
Есть несколько версий происхождения трюфеля. По одной из них шоколадный трюфель был создан на кухне французского кулинарного гиганта Огюста Эскофье (Auguste Escoffier) в 1920 году. Однажды, когда его ученик попытался сделать заварной крем для пирожных, он случайно вылил горячие сливки в миску с шоколадом, а не в миску со взбитыми яйцами, как должен был. Когда смесь затвердела, он решил спасти продукт и вручную сформировал из образовавшейся пасты неровные комочки. Шарики были бугристыми и, чтобы немного скрыть этот недостаток, ученик посыпал их какао.
Согласно второй версии, эта конфета появилась благодаря кулинару и торговцу шоколадом Луи Дюфуру (Louis Dufour) из французского местечка Шамбрэ (Chambray). Однажды, в декабре 1895 года, кулинар исчерпал все идеи рецептов сладостей к Рождеству, а ему захотелось придумать что-то новое. Он смешал сливки и ваниль с какао-порошком и сделал из этой массы конфетки. Желая придать десерту законченный вид, Дюфур обмакнул каждую конфету в расплавленный шоколад, а затем посыпал какао.
В 1902, потомок Луи, Антуан (Antoine Dufour) эмигрировал в Англию и привез с собой семейный рецепт трюфелей и начал использовать его в только что открывшемся магазине Pestat Chocolate Shop. Семья кондитеров Дюфур была широко известна.
Массовую известность эта конфета приобрела благодаря известному и одному из старейших кондитерских магазинов Лондона Престат (Prestat). Основанный в 1902 году магазин до сих пор продает оригинальные трюфели по рецепту созданному для Наполеона III.
Самым ранним из аутентичных известных шоколадного трюфеля стоит считать упоминание в 19 издании книге рецептов W.O. Rigby, «Rigby's Reliable Candy Teacher» , в которой он пишет, что шоколадный трюфель получается путем окунания « ванильного крема в тонкий слой молочного шоколада, а потом перед тем как оболочка застынет необходимо скатать шарики и обвалять их в кокосовой стружке, так чтобы она приклеилась к шоколаду» . Далее следовала инструкция высушить шарики на куске пергамента.
Трюфели в современности:
Сегодня существует большое количество разновидностей шоколадного трюфеля. В каждой стране свои особенности.
«Калифорния трюфель» является грубоватым вариантом французского трюфеля. Создатель американского трюфеля Элис Медрич. В 1973 году кондитер попробовала трюфели во Франции и решила сделать аналог конфет у себя на родине. Американский аналог конфеты яйцевидной формы. Состоит из шоколадной глазури, смеси темного или молочного шоколада со сливочным или кокосовым маслом.
Канадский вариант американского трюфеля, известный как трюфель Харви, включает в себя арахисовое масло и молотое печенье.
«Европейский трюфель» производится на основе сиропа и базы, состоящей из какао-порошка, сухого молока, жиров и других подобных ингредиентов для создания масленой эмульсии.
«Французский трюфель» производится из свежих сливок и шоколада, а затем обваливается в какао или ореховом порошке.
«Бельгийский трюфель» производится из темного или молочного шоколада с начинкой из шоколадного ганаша, сливочного крема или ореховой пасты. В ганаш часто добавляют различные вкусовые добавки, в том числе алкогольные напитки (коньяк, ром, ликёры).
«Швейцарский трюфель» производятся путем объединения расплавленного шоколада с кипящей смесью сливок и сливочного масла, которое заливают в формы, и затем обваливают в какао. Так же как и французские трюфели их швейцарские братья, они имеют очень короткий срок годности, так как производятся из максимально свежих продуктов без консервантов и добавок.
Я в своей работе с трюфелями использую только элитный Бельгийский шоколад и первоклассные ингредиенты. Трюфели изготавливаю только в ручную, по Бельгийским рецептам и с четкой выдержкой технологической карты.
Если понравилась статья, ставьте сердечко, подписывайтесь на новости и будьте в курсе моего жизненного пути. Всегда Ваша Анна, шоколатье из @
Официальный сайт компании - https://cakehandmade.ru
Инстаграм компании - @
Ютуб канал компании - YouTube
